我跟朋友在路邊一個不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我們就順便和小老板聊了會兒。談及如今的生意，老板感慨頗多，他曾經(jīng)輝煌過，于蘭州拉面最紅的時候在鬧市口開了家拉面館，日進斗金?。『髞韰s不做了。朋友心存疑慮地問他為什么。

“現(xiàn)在的人賊呢！”老板說，“我當時雇了個會做拉面的師傅，但在工資上總也談不攏?！薄伴_始的時候為了調(diào)動他的積極性，我們是按銷售量分成的，一碗面給他5毛的提成，經(jīng)過一段時間，他發(fā)現(xiàn)客人越多，他的收入也越多，這樣一來他就在每碗里放超量的牛肉來吸引回頭客”?！耙煌朊娌潘膲K，本來就靠個薄利多銷，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子?。　?

“后來看看這樣不行，錢全被他賺去了！就換了種分配方式，給他每月發(fā)固定工資，工資給高點也無所謂，這樣他不至于多加牛肉了吧？因為客多客少和他的收入沒關(guān)系?！薄暗悴略趺粗?？”老板有點激動了，“他在每碗里都少放許多牛肉，把客人都趕走了！”

“這是為什么？”現(xiàn)在開始輪到我們激動了。

“牛肉的分量少，顧客就不滿意，回頭客就少，生意肯定就清淡，他（大師傅）才不管你賺不賺錢呢，他拿固定的工錢巴不得你天天沒客人才清閑呢！”

結(jié)果一個很好的項目，因為管理不善而黯然退出市場，盡管被管理者只有一個。

就這個小小牛肉面的故事，卻反映出了一個小企業(yè)管理中的種種問題。

首先就是一個關(guān)于大師傅激勵的問題?？梢栽O(shè)計一個激勵機制，就是在定額約束下的銷量或利潤累積獎勵。首先根據(jù)每碗面的顧客可接受效用制訂一個材料定額，大師傅的工資還是按照銷售量提成，但是前題是月度的材料消耗不得偏離定額太多，例如允許波動幅度為20%，否則只有基本工資?；蛘哒f每碗面規(guī)定需要添加的牛肉克數(shù)，一批牛肉的總量是固定的，拉面的賣出量是可以計算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪個加牛肉的要敢給我多加或者少加，工資就對不起了。

其次，我想飯店也是制造，必須有工作程序、定額消耗以及制度規(guī)范。在工作程序上：比如制訂sop，包括面條的量，水的量，肉的量等bom明確規(guī)定，制造方法、工藝也請大師傅標準化；在定額消耗上，也與上述的激勵密切相聯(lián)；薪水報酬上：參考社會上的平均工資和本店的盈利水平，結(jié)合師傅的勞動量、勞動結(jié)果（營業(yè)額的增加降低、顧客的反饋等）進行綜合評定。

再次，將復雜的事情簡單化：老板娘放牛肉不就得了？關(guān)鍵的資源一定要掌握在關(guān)鍵的人手里！關(guān)鍵資源才是最重要的。老板掌握了店面的所有權(quán)，才可能有大師傅為他打工；老板娘掌握了牛肉的分發(fā)權(quán)，才有可能防止材料的浪費和濫用。不過，老板還應(yīng)該再掌握大師傅這一核心的人力資源，怎么掌握還是一個難題。而且，作為小規(guī)模店鋪，老板要熟悉每一個環(huán)節(jié)，才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作，師傅也不敢亂來。有效的經(jīng)營監(jiān)督就是這樣。

最后，任何工作除了要有監(jiān)督、控制，其余的事情都可以通過溝通來解決。我們認為本例中沒有一種好的辦法，能一勞永逸地解決分配問題，在這種作坊式的小企業(yè)里，老板與員工每天有大量時間接觸，關(guān)系是否和諧非常重要。惟有靠小老板良好的個人魅力并善待下屬，才會讓大師傅內(nèi)心產(chǎn)生歸屬感及滿足感，積極工作努力為老板創(chuàng)造利潤，到那時候牛肉的多少就不成麻煩了。

一晚牛肉面里的管理智慧，同樣也適用于各個企業(yè)的員工管理：

1、底薪加提成，提高積極性；

2、不能把全線流程的權(quán)利都下放給大師傅，比如加牛肉； 

3、建立有效的制度，包括獎賞和懲罰，制度根據(jù)顧客的滿意程度和利潤來建立；

4、大師傅的工資提成不能只和銷量掛鉤，應(yīng)該和老板的利潤掛鉤，比如一碗面中老板利潤的30%是大師傅的利潤；

5、有效的溝通、激勵，平時給大師傅精神的獎勵，讓大師傅認為自己也是面館的主人。